转谷氨酰胺酶催化的糖基化修饰对黑豆蛋白抗氧化活性的影响（二） 酶法糖基化黑豆蛋白为81.76％

二、转谷结果与讨论

1、氨酰胺酶不同制备的催化黑豆分离蛋白清除DPPH自由基能力

分别用PBS缓冲液配置浓度为：1mg/mL、2mg/mL、糖对黑豆蛋的影3mg/mL、基化4mg／mL、修饰响5mg／mL、白抗6mg/mL的氧化黑豆分离蛋白溶液、自交联黑豆蛋白溶液、活性湿热法糖基化黑豆蛋白溶液、转谷酶法糖基化黑豆蛋溶液以及对照物Trolox溶液；以DPPH的氨酰胺酶清除率为评价指标，对五种样品溶液清除DPPH自由基能力进行比较，催化结果见表1。糖对黑豆蛋的影

由图l可见：浓度为lmg/mL～6mg/mL酶法糖基化黑豆蛋白、基化湿热法糖基化黑豆蛋白以及TroloxDPPH自由基清除率均高于自交联黑豆蛋白以及黑豆分离蛋白，修饰响自交联黑豆蛋白以及黑豆分离蛋白随浓度的增高DPPH自由基清除率无显著性变化，浓度为lmg/mL～4mg/mL，酶法糖基化黑豆蛋白、湿热法糖基化黑豆蛋白以及TroloxDPPH自由基清除率随浓度的增高而增大，浓度为5mg/mL～6mg/mL酶法糖基化黑豆蛋白、湿热法糖基化黑豆蛋白以及TroloxDPPH自由基清除率无显著性差异，由表l可知，当浓度为6mg/mL时，酶法糖基化黑豆蛋白、湿热法糖基化黑豆蛋白以及TroloxABTS⁺清除率达到最大，Trolox为90.67％，酶法糖基化黑豆蛋白为81.76％，湿热法糖基化黑豆蛋白为75.37％；当浓度为5mg/mL时自交联黑豆蛋白ABTS⁺清除率达到最大为9.35％，当浓度为4mg/mL时黑豆蛋白ABTS⁺清除率达到最大为7.73％；五种样品清除DPP肾自由基能力大小为Trolox＞酶法糖基化黑豆蛋白＞湿热法糖基化黑豆蛋白＞自交联黑豆蛋白＞黑豆分离蛋白。

2、不同制备的黑豆分离蛋白清除ABTS⁺自由基能力

分别用PBS缓冲液配置浓度为：lmg／mL、2mg/mL、3mg/mL、4mg/mL、5mg/mL、6mg/mL的黑豆分离蛋白溶液、自交联黑豆蛋白溶液、湿热法糖基化黑豆蛋白溶液、酶法糖基化黑豆蛋溶液以及对照物Trolox溶液；以ABTS⁺的清除率为评价指标，对五种样品溶液清除ABTS⁺自由基能力进行比较，结果见表2。

由图2可见：浓度为lmg/mLL～6mg/mL酶法糖基化黑豆蛋白、湿热法糖基化黑豆蛋白以及TroloxABTS⁺自由基清除率均高于自交联黑豆蛋白以及黑豆分离蛋白，自交联黑豆蛋白以及黑豆分离蛋白随浓度的增高ABTS⁺自由基清除率无显著性变化，浓度为1mg/mL～4mg/mL酶法糖基化黑豆蛋白ABTS⁺自由基清除率随浓度的增高而增大，浓度为5mg/mL～6mg/mL酶法糖基化黑豆蛋白ABTS⁺自由基清除率无显著性差异，浓度为lmg/mL～6mg/mL湿热法糖基化黑豆蛋白以及TroloxABTS⁺自由基清除率随浓度的增高而增大；从表2可知，当浓度为6mg/mL时，酶法糖基化黑豆蛋白、湿热法糖基化黑豆蛋白、Trolox、自交联黑豆蛋白以及黑豆分离蛋白ABTS⁺清除率均达到最大，Trolox为76.08％，酶法糖基化黑豆蛋白为60.24％，湿热法糖基化黑豆蛋白为49.28％，自交联黑豆蛋白为4.33％，黑豆蛋白为4.79％；五种样品清除DPPH⁺自由基能力大小为Trolox＞酶法糖基化黑豆蛋白＞湿热法糖基化黑豆蛋白＞自交联黑豆蛋白＞黑豆分离蛋白。

3、总还原能力

分别用PBS缓冲液配置浓度为：lmg/mL、2mg/mL、3mg/mL、4mg/mL、5mg／mL、6mg/mL的黑豆分离蛋白溶液、自交联黑豆蛋白溶液、湿热法糖基化黑豆蛋白溶液、酶法糖基化黑豆蛋溶液以及对照物Trmox溶液；以吸光度为评价指标，对五种样品溶总还原能力进行比较，结果见表3。

由图3可见：浓度为lmg/mL～6mg/mL酶法糖基化黑豆蛋白、湿热法糖基化黑豆蛋白以及Trolox总还原能力均高于自交联黑豆蛋白以及黑豆分离蛋白；自交联黑豆蛋白以及黑豆分离蛋白随浓度的增高总还原能力无显著性变化，浓度为lmg/mL～6mg/mL酶法糖基化黑豆蛋白、湿热法糖基化黑豆蛋白以及Trolox总还原能力随浓度的增高而增大，从表3可知，当浓度为6mg/mL时，酶法糖基化黑豆蛋白、湿热法糖基化黑豆蛋白、Trolox以及自交联黑豆蛋白吸光值达到最大，总还原能力达到最强，Trolox为0.6169，酶法糖基化黑豆蛋白为0.4914，湿热法糖基化黑豆蛋为0.2569，自交联黑豆蛋白为0.0573。当浓度为2mg/mL时，黑豆分离蛋白吸光值达到最大，总还原能力达到最强为0.0581，五种样品总还原能力大小为Trolox＞酶法糖基化黑豆蛋白＞湿热法糖基化黑豆蛋白＞黑豆分离蛋白＞自交联黑豆蛋白。

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